Gazpacho

• 2 pounds ripe red tomatoes (about 10 plum tomatoes)
• 8 ounces cucumber (about 1 cucumber)
• 3 ounces green pepper (about 1/2 bell pepper)
• 1 tablespoon red wine vinegar
• 1 garlic clove, peeled
• 3/4 cup olive oil
• Salt to taste

1. Chop the tomatoes into quarters. Place in the blender.
2. Peel the cucumber and cut into chunks. Add to the tomatoes in the blender. Cut the pepper in half, and remove the core along with the seeds. Chop into large pieces and place in the blender.
3. Add the garlic and vinegar to the vegetables and blend until the mixture becomes a thick liquid.  
4. Add the olive oil and season with salt to taste. Blend again, then pour the gazpacho through a strainer into a pitcher.
5. Place in the fridge to cool for at least half an hour.

• 2 libras de tomates rojos maduros (aproximadamente 10 tomates ciruela)
• 8 onzas de pepino (aproximadamente 1 pepino)
• 3 onzas de pimiento verde (alrededor de 1/2 pimiento)
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 1 diente de ajo, pelado
• 3/4 taza de aceite de oliva
• Sal al gusto

1. Picar los tomates en cuartos. Colocar en la licuadora.
2. Pelar el pepino y cortarlo en trozos. Añadir a los tomates en la licuadora. Cortar el pimiento a la mitad y quitar el centro junto con las semillas. Picar en pedazos grandes y colocar en la licuadora.
3. Añadir el ajo y el vinagre a las verduras y licuar hasta que la mezcla se convierte en un líquido espeso.
4. Añadir el aceite de oliva y sazonar con sal a gusto. Licuar de nuevo y después verter el gazpacho a través de un colador en una jarra.
5. Colocar en la nevera para enfriar por lo menos media hora.

Green Beans with Eggs

• 2 cups green beans, trimmed and halved
• 2 tablespoons vegetable oil
• 1 onion, halved and thinly sliced
• 3 eggs
• Salt and pepper, to taste

1. Bring a saucepan of water to  a boil, add green beans and cook 5-6 minutes or until tender.  Drain the beans and rinse under cold water.
2. Heat the oil over medium heat in a frying pan and sauté the onion for 3-4 minutes.  
3. Break the eggs into a bowl and heat them with the salt and pepper.
4. Add the egg mixture to the onion.  Cook over medium heat, stirring constantly so that the egg is lightly scrambled.  The egg should be moist throughout, do not overcook.
5. Add the beans to the pan and cook for a 1-2 minutes until warmed through.   Serve immediately.

• 2 tazas de ejotes verdes, cortados de las esquinas y a la mitad
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla, cortada a la mitad y finamente cortada
• 3 huevos
• Sal y pimienta al gusto

1. Poner un cazo de agua a hervir, añadir los ejotes verdes y cocinar de 5-6 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir los ejotes y enjuagar con agua fría.
2. Caliente el aceite a fuego medio en una sartén y saltear la cebolla durante 3-4 minutos.
3. Romper los huevos en un tazón hondo y calentarlos con la sal y la pimienta.
4. Agregue la mezcla de huevo a la cebolla. Cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente para que el huevo este ligeramente revuelto. El huevo debe estar húmedo en su totalidad, no sobre cocinar.
5. Añadir los ejotes a la cacerola y cocinar de 1-2 minutos hasta que estén calientes en su totalidad. Servir inmediatamente.

Summer Pasta Salad

• 1 package macaroni, rotini, farfalle (bowties) or any small/short pasta
• 2 cups green beans, trimmed and cut into 1 inch pieces
• 1 medium onion, diced
• 2 green or yellow squash, sliced lengthwise in half, then cut into small pieces or 2 fresh ears of corn, kernels removed (use both if you have them!)
• ¼ cup plus 2 tablespoons olive oil
• 2 tablespoons cider or wine vinegar
• 1 clove garlic
• Salt and Pepper

1. Cook the pasta according to the instructions on the box.  Drain well and pour into a large serving bowl.  
2. In a large skillet heat 2 tablespoons olive oil over medium heat. Add the onions and sauté for 2 minutes; then add the green beans, corn or squash and sauté for 5 minutes.  
3. Season with ½ teaspoon salt and ¼ teaspoon pepper.  
4. In a small bowl mix together the ¼ cup olive oil, vinegar, garlic and salt and pepper.
5. Pour the dressing over the pasta, add the sautéed vegetables and mix well.  

You can serve this salad room temperature or cold.  

Pasta de Vegetales de Verano

• 1 paquete de macarrones, rotini o Farfalle (bowties) u otro tipo de pasta pequeña/corta
• 2 tazas de ejotes verdes,  cortados en trozos de 1 pulgada
• 1 cebolla mediana, en rebanadas
• 2 calabacitas verdes o amarillas, cortadas longitudinalmente a la mitad, después cortarlas en piezas pequeñas o 2 mazorcas de maíz frescas, remueva los granos de  maíz
• ¼ taza más 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de cidra o vinagre de vino
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta

1. Cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones que aparecen en la envoltura.  Escurrir bien y vierta en un plato hondo grande para servir.  
2. En un sartén grande calentar ;as 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregar las cebollas y saltear durante 2 minutos; a continuación, agregue los ejotes, el maíz y las calabacitas y saltear durante 5 minutos.  
3. Sazonar con ½ cucharadita de sal y ¼ cucharadita de pimienta.  
4. En un plato hondo pequeño y mezclar junto con ¼ taza de aceite de oliva, vinagre, ajo, sal y pimienta.
5. Verter el aderezo encima de la pasta, añadir los vegetales salteados y mezclar bien

Vegetable Frittata

• 1 large onion, chopped
• 1 cup cooked potatoes, chopped in small pieces
• 2 cups green or yellow squash, chopped
• 3 tablespoons olive oil
• 10 eggs
• ½ cup milk or water
• 1 teaspoon chili powder
• ½ teaspoon dried oregano or 1 ½ teaspoons fresh oregano (optional)
• 2 teaspoons dried basil or 1 tablespoon fresh basil (optional)
• ½ teaspoon salt

1. In a large, non-stick skillet, sauté the onion and squash in 2 tablespoons of olive oil over medium-high heat until just soft, about 3 minutes. Add the potatoes.
2. Beat the eggs with the milk, chili powder, oregano, basil and salt.
3. When the vegetables are soft, turn the heat to high and let sit for one minute. Stir them once, scraping any browned bits off the bottom of the pan.
4. Pour the remaining 1 tablespoon olive oil around the edge of the pan.
5. Add the egg mixture, making sure it has filled the pan.
6. Cover and cook over medium heat for 2 minutes.
7. Turn the heat to low and let cook for 10 to 15 minutes or until puffy and dry on top.

• You can make this dish using almost any vegetable. Leafy greens like kale, swiss chard, spinach, asparagus, eggplant and mushrooms all go well. Leftover cooked potatoes are also wonderful. Fresh summer corn gives the frittata a touch of sweetness.
• Flavorings could include bacon, chorizo, roasted red peppers, chipotle peppers or any other items you and your family like.
• Fresh herbs give this dish an especially nice flavor. Parsley and cilantro work very well
• Adding leftover cooked rice or crumbled bread to the egg mixture will give you a firmer, more filling dish. If you use these, make sure to mix the vegetables and eggs well in the pan before covering. Add about 8 minutes to the cooking time. Black beans also give the frittata heft. Add these directly to the pan, stir, and then pour the egg mixture into the pan.
• Cheese is a wonderful addition. Sprinkle it over the vegetables just before adding the egg.
• To make a smaller frittata the recipe can be halved and cooked in a smaller pan.

• 1 cebolla grande, cortada en pedacitos
• 2 tazas de calabacitas verdes o amarillas, cortado en pedacitos
• 1 taza de papas cortadas cocinadas
• 3 cucharaditas de aceite de oliva
• 10 huevos
• ½ taza de leche o agua
• 1 cucharadita de chile en polvo
• ½ cucharadita de orégano seco o 1 ½ cucharaditas de orégano fresco (opcional)
• 2 cucharaditas de albahacas secas o 1 cucharada de albahaca fresca  (opcional)
• ½ cucharadita de sal

1. En un sartén grande, antiadherente, saltear la cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio alto hasta que suavice, unos 3 minutos.  Agregue las papas.
2. Batir los huevos con la leche, el chile en polvo, orégano, albahaca y sal.
3. Cuando las verduras estén suaves, gire el calor a alta y deje que se asiente durante un minuto. Por una vez, mover y raspar  la parte de abajo del sartén  donde esta lo doradito.
4. Vierta el aceite de oliva (1 cucharada) restante alrededor del borde de la olla.
5. Agregue la mezcla de huevo, asegurándose de que ha llenado la sartén.
6. Cubra y cocine a fuego medio por 2 minutos.
7. Mueva la perilla a flama baja y dejar de 10 a 15 minutos o hasta que se infle y se vea seco en la parte superior.

• Puede hacer este plato utilizando casi cualquier vegetal. Vegetales verdes (acelgas, col rizada o espinacas), espárragos, berenjena, setas y pimientos que con todos van bien. Con sobrantes de papas cocidas también son maravillosas. Maíz de verano fresco le da a la frittata un toque de dulzura.
• Saborizantes podrían incluir tocino, chorizo, pimientos asados rojos, tomates secos, cebollitas, pimientos de chipotle o cualquier otro elemento que usted y su familia deseen.
• Hierbas frescas dan a este plato un sabor especialmente agradable. Perejil y cilantro funcionan  muy bien.
• Agregar arroz cocido o desmenuzado pan a la mezcla de huevo le dará un plato más firme, más llenador. Si utiliza estos, asegúrese de mezclar las verduras y huevos bien en la sartén antes de cubrirlos. Añadir unos 8 minutos para el tiempo de cocción. Si se añaden frijoles negros hacen también un platillo más llenador.  Añadir estos directamente a la sartén, mover y verter la mezcla de huevo en la sartén.
• El queso es una maravillosa adición. Espolvorear sobre las verduras antes de agregar el huevo.
• Si desea una porción más pequeña, reduzca los ingredientes por la mitad y cocine en un sartén más pequeño. 

Stove-top Apple Crumble

• 4 apples peeled and chopped
• 2 tablespoon sugar
• 1 tablespoon butter
• 1/2 teaspoon cinnamon
• 1/4 teaspoon nutmeg
• 1/4 cup raisins or dried cranberries (optional)

• 1 cup rolled oats
• 1/4 cup sugar
• 1/4 cup flour
• 4 tablespoons butter (melted)

1. Place apples, 2 tablespoons sugar, 1 tablespoon butter, cinnamon, nutmeg and raisins (if using) in a pot on the stove on medium heat with the lid on.  Cook for 10 – 12 minutes or until the apples turn soft.  When the apples have finished cooking take the pot off the stove, but leave the lid on.
2. In a bowl combine the crumble ingredients using a spoon. Put mixture in a frying pan and toast for 5 – 10 minutes, until the oats turn slightly golden, stirring occasionally,
3. When the crumble is ready spoon the base mixture into a bowl and top with the crumble.

• 3-4 pounds of apples, peeled, cored and cut in quarters
• ½-1 cup of water

1. Put apples and water in a large pot.  Cover.  Bring to boil, lower heat and simmer 20-30 minutes, or until apples are very soft and mushy.  Stir occasionally.  If apples are sticking add a little water.  Sprinkle with cinnamon if desired.  Serve warm or cold.

• 4 manzanas  peladas y picadas
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/2 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• 1/4 taza de pasas o arándanos secos (opcionales)

• 1 taza de hojuelas de avena
• 1/4 taza de  azúcar
• 1/4 taza de harina
• 4 cucharadas de mantequilla (fundida)

1. Ponga las manzanas, 2 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de mantequilla, canela, nuez moscada y pasas (si se utiliza) en una olla en la estufa a fuego medio con la tapa. Cocinar por 10 -12 minutos o hasta que las manzanas se pongan suaves. Cuando se hayan terminado las manzanas de cocinar, remover la olla de la estufa, pero dejar la tapa puesta.
2. En un tazón combinar los ingredientes desmoronados con una cuchara. Poner la mezcla en una sartén para freír y tosté  por 5 – 10 minutos, hasta que la avena se ponga ligeramente dorada, revolviendo ocasionalmente.
3. Cuando el desmoronado esté listo, cucharee la mezcla base en un recipiente y ponga el desmoronado  encima.

• 3-4 libras de manzanas, peladas, deshuesadas y  en cuartos
• ½-1 taza de agua

1. Poner manzanas y agua en una olla grande, cubierta. Llevar a ebullición, baje el calor y fuego lento y cocine de 20-30 minutos, o hasta que manzanas se pongan suaves y blandas. Revolver de vez en cuando. Si se empiezan a pegar las manzanas añadir un poco de agua. Rociar canela, si lo desea. Servir caliente o frío.

Green Bean Salad

• 1/3 cup red-wine vinegar
• 3 tablespoons olive oil
• 1 medium red onion halved and thinly sliced
• Coarse salt and ground pepper
• 2 pounds green beans trimmed and halved crosswise

1. In a large bowl, whisk together vinegar and oil. Add onion. Toss to combine; season with salt and pepper. Set aside.
2. In a large pot of boiling salted water, cook green beans until crisp-tender, 4 to 6 minutes. Drain and rinse with cold water. Pat dry with paper towels.
3. Add cooked green beans to the bowl with the onion.  Toss to combine; season with salt and pepper. Serve.

1. En un tazón grande, revolver juntos el vinagre y el aceite. Agregar la cebolla. Revuelva para combinar; sazonar con sal y pimienta. Dejar de lado.
2. En una olla grande con agua salada hirviendo, cocinar los ejotes hasta que estén crujientes y tiernos, 4 a 6 minutos. Escurrir y enjuagar con agua fría. Séquelos palpándoles con toallas de papel.
3. Agregar los ejotes cocidos en un tazón con la cebolla. Revuelva para combinar; Sazonar con sal y pimienta. Servir.

Slow Cooked Squash

• 2 tablespoons olive oil
• 1 medium onion, halved and thinly sliced
• 4 yellow squashes, thinly sliced
• Coarse salt and ground pepper

Bean Burritos

Ingredients

• 3/4 cup rice (brown or white)
• 2 tablespoons olive oil
• 1 medium onion, chopped
• 2 garlic cloves, chopped
• 1 jalapeno chile, chopped (ribs and seeds removed, for less heat)
• 1/2 teaspoon ground cumin
• Coarse salt and ground pepper
• ¼ cup tomato sauce or ½ cup canned tomatoes or 1 tomato, peeled and chopped
• 2 cans (15 ounces each) pinto beans, drained and rinsed
• 1 bag frozen corn kernels, (10 ounces)  or 1 can corn, drained and rinsed
• 8 burrito-size flour tortillas, 10 inches each
• 11/2 cups shredded cheese (Monterey or pepper jack or other)
• Salsa and sour cream, optional

Directions

1. Cook rice according to package instructions; set aside.
2. Meanwhile, heat oil in a large saucepan over medium. Add onions, garlic, jalapeno, and cumin; season with salt and pepper. Cook, stirring occasionally, until golden, 10 to 12 minutes. Add tomato sauce or tomato, and cook, stirring, 5 minutes.
3. Add beans and ½  cup water; bring to a boil, reduce heat to medium, and simmer, stirring occasionally, until thickened, 10 to 12 minutes. Add corn and cook 2 to 3 minutes. Remove from heat.
4. Heat tortillas according to package instructions.
5. Assemble burritos: Mound 1/4 cup rice, ½ cup bean mixture, and a handful of cheese on one side of tortilla. Fold, and hold in sides. Starting from filled end, holding sides in as you work, tightly roll into a bundle.
6. Serve immediately with salsa and sour cream if desired.

Burritos de Frijoles

Ingredientes

• 3/4 taza de arroz (integral o blanco)

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cebolla mediana, picada

• 2 dientes de ajo, picado

• 1 chile jalapeño, picado (desvenado y sin semillas, para menos picante)

• 1/2 cucharadita de comino molido

• Sal en grano y pimienta entera

• ¼ taza de salsa de tomate o media lata de tomates o 1 tomate, pelado y picado

• 2 latas (15 onzas cada una) de frijoles pintos, escurridos y enjuagados

• 1 bolsa de granos de maíz congelados, (10 onzas) o 1 lata de maíz, drenados y lavados

• 8 tortillas de harina tamaño- burrito, 10 pulgadas

• 11/2 tazas queso rallado (jack Monterey o pepper jack u otro)

• Salsa, crema amarga, opcional

Direcciones

1. Cocine el arroz de acuerdo con las instrucciones del paquete; dejar de lado.

2. Mientras tanto, calentar el aceite en una olla grande a fuego medio. Agregar cebollas, ajo, jalapeño y comino; Sazonar con sal y pimienta. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome color oro, 10 a 12 minutos. Agregar la salsa de tomate o tomate y cocine moviendo, 5 minutos.

3. Agregar frijoles y 1 taza de agua; llevar a ebullición, reducir el calor a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que espese, 10 a 12 minutos. Añadir maíz; cocinar, 2 a 3 minutos. Retirar del fuego.

4. Caliente las tortillas de acuerdo con las instrucciones del paquete.

5. Montaje: Agregue encima de la tortilla 1/4 taza de arroz, la mezcla de frijol de ½ taza y un puñado de queso en un lado de la tortilla. Y hacer la tortilla rollito.  

6. Servir inmediatamente con la salsa y crema agria si lo desea.

Pasta and Beans Soup

• 1 pound of dry kidney, small white or Great Northern beans (or 2 15.5 oz cans beans)
• 1/2  pound of small pasta or macaroni
• 3 tablespoons olive oil (or vegetable oil)
• 1 large onion, chopped
• 3 cloves garlic, finely chopped
• 1 teaspoon crushed red pepper (optional)
• 1  can (14.5 oz) tomatoes with juice (or 4 tomatoes, chopped)
• 3 tablespoons of oregano
• 1 large can  (29 oz) tomato sauce
• Salt and pepper
• Parmesan cheese (optional)

1. Skip this step if using canned beans.  If using dried beans:  soak the beans overnight.  Rinse the beans, add fresh water (about 6 cups), bring to a boil then reduce heat to a simmer for 60-90 minutes until almost tender.
2. Cook pasta in boiling water according to package instructions (about 9-11 minutes for macaroni).  Drain.
3. Heat oil over medium heat in a large pot.  Add onions and cook for 2-3 minutes.  Add garlic and crushed red pepper flakes and cook 1 minute.
4. Add tomatoes and oregano.  Cook for 2-3 minutes.  
5. Add can of tomato sauce.  Then add beans and  2 cups of water from the beans (if using canned beans add 2 cups water).  Bring to a boil then reduce heat and simmer 20-30 minutes.   Add salt and pepper if needed.
6. Add cooked pasta.  Serve hot with cheese on top.

• 1 libra de habichuelas rojas, frijoles blancos pequeños o Great Northern  en grano (o 2 latas de frijoles 15.5 oz)
• 1/2 libra de pasta pequeña o macarrones
• 3 cucharadas de aceite de oliva (o aceite vegetal)
• 1 cebolla grande, picada
• 3 dientes de ajo, finamente picado
• 1 cucharadita de hojuelas machacadas de chile rojo (opcional)
• 1 lata de tomates (14,5 oz) con jugo (o 4 tomates, picados)
• 3 cucharadas de orégano
• 1 lata grande de salsa de tomate (29 oz)
• Pimienta y sal
• Queso parmesano (opcional)

1. Omitir este paso si está utilizando frijoles enlatados. Si utiliza frijoles secos: remojar los granos durante la noche. Enjuagar los granos, agregue agua limpia (aproximadamente 6 tazas), llevar a ebullición y reducir el calor a fuego lento durante 60-90 minutos hasta que estén casi tiernos.
2. Cocinar la pasta en agua hirviendo según las instrucciones del paquete (alrededor de 9-11 minutos para macarrones). Drene.
3. Caliente el aceite a fuego medio en una olla grande. Agregar las cebollas y cocinar para 2-3 minutos. Agregar el ajo y las hojuelas de chile rojo y cocer 1 minuto.
4. Añadir el tomate y orégano. Cocine por 2-3 minutos.
5. Añadir la lata de salsa de tomate. Agregue los frijoles y 2 tazas de agua que estaban en los granos (si utiliza frijoles enlatados agregar 2 tazas de agua). Llevar a ebullición y reducir el calor y hervir 20-30 minutos. Agregar sal y pimienta si es necesario.
6. Agregar pasta cocida. Servir caliente con algo de queso encima.